Podcast. Les balades gourmandes : “Ballotine de volaille aux morilles et céleri-rave”, une recette du chef Daniel Lutrand (Pastis)

Le chef Daniel Lutrand. ML – L. V.

Pour ces fêtes de fin d’année, les cinq chefs étoilés montpelliérains que sont Laurent Cherchi (Reflet d’Obione), Charles Fontes (La Réserve Rimbaud), Guillaume Leclère (Leclère), Daniel Lutrand (Pastis) et Laurent Pourcel (Le Jardin des sens) ont accepté de nous livrer une de leurs recettes préférées…

Découvrez ce jeudi 19 décembre, “Ballotine de volaille aux morilles et céleri-rave”. Une recette concoctée par le chef Daniel Lutrand du restaurant Pastis à Montpellier.

Pour quatre personnes, vous aurez besoin de :
-Une poulette ou un chapon avec son cœur et son foie
-Une crépine (200 g)
-Un beau céleri-rave
-Un peu de persil
-Huile d’olive
-Beurre
-Sel, poivre
-Facultatif : pousses de persil ou de roquette

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Daniel Lutrand, consciencieux, derrière ses fourneaux. ML – Laurent Vermorel

Pour la farce :
-100 g de poitrine fumée de cochon
-Un oignon
-Deux échalotes
-Un céleri
-Un peu de persil
-Deux œufs

On met un boudin de farce au milieu de la demi-volaille. ML – Laurent Vermorel

Pour la garniture aromatique de la volaille lors de la cuisson :
-Une carotte
-Un céleri-rave
-Un oignon
-Du vin blanc
-Thym, laurier
-Facultatif : un clou de girofle, de la cardamome noire

Quinze minutes de coloration. ML – Laurent Vermorel

Pour les morilles :
-50 g de morilles sèches
-Du vin blanc
-Une belle échalote
-Deux cuillères à soupe de crème fraîche

Un plat gourmand. ML – Laurent Vermorel

Et pour les conseils de préparation et de dressage, il n’y a plus qu’à écouter le chef Daniel Lutrand…

Le Pastis restaurant, 3 rue Terral, 34 000 Montpellier. Réservation au 04 67 66 37 26 ou sur le site pastis-restaurant.com