VIDEO. Apprenez à ouvrir les huîtres sans risquer de finir aux urgences : les conseils de Simon, conchyliculteur à Bouzigues

Les huîtres, on les retrouve chaque année sur nos tables de fêtes et chaque année, les urgentistes retrouvent des apprentis écaillers, qui ont ripé sur la coquille et dont le couteau a fini planté dans la main. Pour éviter les accidents, on a demandé à Simon Julien, conchyliculteur à Bouzigues, de nous apprendre à ouvrir les huîtres.

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Apprenons une bonne fois pour toutes à ouvrir les huîtres. Alors que chaque année, la consommation d’huîtres à Noël donne lieu à des accidents, Simon Julien, conchyliculteur à Bouzigues, nous a donné un petit cours d’écailler. 

Pour ouvrir une huître en toute sécurité, il recommande tout d’abord d’uitiliser un bon couteau. Contrairement aux idées reçues c’est encore mieux si celui-ci n’a pas de rebord de protection, car “celui-ci protège la main qui tient le couteau, mais en général, c’est dans la main opposée que la lame se plante si on ripe”, rappelle l’ostréiculteur. 

Sectionner le pied

Pour savoir où planter la lame, on prend l’huître face à soi, en partant du bas, on la divise en trois tiers sur la longueur. Au niveau du premier tiers en partant du haut, sur le coté applati, “il y a toujours le pied de l’huître”. 

C’est ce pied qu’il faut sectionner, “en enfonçant un centimètre de lame”, explique Simon Julien. Une fois que la lame est un peu enfoncée, on pousse le couteau loin de soi, et l’huître s’ouvre très facilement. “On vide toujours la première eau, qui contient les déjections de l’huître, et aussitôt elle en fait une deuxième, qui est beaucoup plus savoureuse”.